超高速沙拉酱酱乳研磨分散机

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蛋黄酱生产原料有：油、水、淀粉、黄原胶、蛋液、盐、醋、葡萄糖、香精、柠檬酸等，油相里有油（60%以上）、淀粉、黄原胶，其余都在水相罐。先将冷却后的油跟纯水分别计量输送到油罐、水罐中，然后相应的加入其他原料，分别在油水相罐里面进行高速搅拌，然后将水相通过真空方式抽入乳化锅内进行刮壁搅拌，同时开均质，再将油相罐内的料通过真空慢慢的吸入真空乳化锅内，边吸边均质搅拌。刮壁搅拌转速：内圈80rpm，外圈60rpm，均质转速9000rpm。

超高速沙拉酱酱乳研磨分散机采用的德国均质乳化技术，罐体采用锥体罐与下面的均质机精密结合，预混采用双向搅拌的刮壁搅拌机，也就是当物料在真空乳化锅内正常搅拌式，可以将搅拌机瞬间停止，然后反转，这样可以使搅拌机与物料在瞬间形成对流，可以将预混时间大大缩短，预混效果大大改善。

沙拉酱、蛋黄酱的制备工艺：

植物油选择无色无味的色拉油，新鲜鸡蛋，*纯正的香辛料，食用胶。鲜鸡蛋清水洗净，消毒控干，打蛋去壳；食用胶用20倍水提前溶解，浸泡数小时；将除植物油、醋以外的原料按比例混合，全部倒入搅拌机中，开启搅拌使其充分混合，搅拌过程中缓慢加入植物油，当油加至三分之二时，将醋慢慢加入，加入剩余油直至搅成粘稠的浆糊状。开启均质进口阀门，将经过搅拌的溶液导入均质机进行均质，均质出来即为成品沙拉酱和蛋黄酱。

 
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蛋黄酱的工艺

功能真空均质研磨分散机主要设备有：罐体、搅拌装置和间歇式高剪切研磨分散机或管线式高剪切研磨分散机组成。 慢速搅拌器是由中间的折叶桨式搅拌器与能混合高粘度的框式搅拌器组成，在框式搅拌器的周边装有刮壁的刮板，刮板的作用是使容器内壁与物料不断产生新的界面而不再留有任何死角。高速均质乳化器是由高速旋转的叶轮与具有放射状导流槽的定子而构成，经特殊设计的叶轮上下翼叶高速旋转，从而将物料从叶轮上下分别高压吸入，后经叶轮以离心力高速抛射。因叶轮与定子间有较小的间隙，所以物料在被吸入与抛出过程中经过了强烈的剪切、挤压、混合、喷射、高频震荡等一系列复杂的物理反应，从而将混合物料充分乳化，因慢速搅拌为同速逆向左旋不断进行，z终使整个容器内的物料由上而下不断循环进行混合、分散、均质、乳化。

蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品，属于调味沙司的一种。半固态，由植物油、鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等制成的酸性高脂肪乳状液。

两者的区别以油脂和蛋黄的含量而确定：

      蛋黄酱：z低75%油脂和6%以上蛋黄，水含量仅为10%—20%

      沙拉酱：z低50%油脂和3.5%以上蛋黄，水含量为15%—35%

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